Le point de saturation
J’ouvre ici une petite parenthèse pour yods donner de plus amples explications en ce qui concerne la structul des matières grasses. Un sujet qui donne lieu à pas niaI de confusions et d’informations erronées.
La confusion la plus importante est en rapport avec les principaux types de graisses : saturées, mono insaturées, et polyinsaturées. Des années de propagande ont fini par nous faire croire qu’il fallait à tout prix éviter les graisses saturées au profit des meilleures : celles qui étaient le moins saturées. Examinons de plus près ce que cela veut dire.
Les graisses animales comme le beurre et le lard sont saturées. De même certaines huiles végétales, telles l’huile de noix de coco et l’huile de palme. Etant donné leur structure chimique, ces graisses là deviennent compactes à température ambiante.
Mais si la structure chimique des matières grasses est un peu différente, celles ci demeurent liquides ou se solidifient à peine à température ambiante. On les appelle insaturées. Les graisses insaturées se divisent à nouveau en deux catégories : mono insaturées et polyinsaturées. Huile d’olive et huile de noix sont très chargées en graisses mono insaturées. En revanche, l’huile de maïs est très chargée en graisses polyinsaturées.
La « sagesse » qui prévaut consiste à penser qu’absorber des aliments chargés en graisses saturées augmente le taux de cholestérol. Ce qui finira inévitablement par faire des caillots dans les artères. En revanche, absorber des aliments chargés en graisses polyinsaturées conserverait la fluidité artérielle. Tel est le message très simpliste que vous entendez de toutes parts. Or, c’est faux.
On oublie de dire qu’actuellement tous les régimes gras sont conçus à partir d’un mélange de matières grasses saturées et non saturées. Le beurre est, par exemple, une graisse saturée à 66 % ; les autres sont, dans l’ensemble, des graisses mono insaturées. L’huile de maïs est polyinsaturée à &2 %, mono insaturée à 25 %, saturée à 13%.
Ce qui m’étonne toujours à propos de cette recommandation tviter les &aies saturées, c’est qu’elle ne tpose ur aucune prei’e expérimentale solide. Ce qui étomie eltore iius, c’est de voir à quel point l’esta blishment médical ignore superbement tout ce qui prouve l’inverse. Voici un article favorable à l’hypothèse du rapport existant entre maladies cardiaques et graisses saturées. Il s’agit de l’étude Framingham Heart, qui a inspiré, depuis les années 40, les régimes de la plupart des habitants de Framingham Massachusetts. A ce sujet, le Dr William Castelli, qui a dirigé plusieurs années durant cette étude, disait en 1922 : « A Framingham, plus on mange de graisses saturées, plus on absorbe de cholestérol, plus on prend de calories, moins le taux de cholestérol sénique est élevé... Nous avons découvert que les gens qui absoi4baient le meilleur cholestérol mangeaient les meilleures graissés saturées, ceux qui prenaient les meilleures calories, pesaient le moins lourd et étaient les plus actifs. » Plus récemment, en 1997, un article majeur publié dans une revue réputée (European Heart Journal ! Le Journal européen du cour) était titré ainsi : « Les régimes peu chargés en graisses et en cholestérol sont inefficaces ». Les principales études portant sur régimes et maladies cardiaques des vingt dernières années étaient passés en revue dans le but de décliner le sens du titre. En 1998, à la suite de l’article, fut publiée une importante analyse sur le rôle que jouaient les acides gras saturés et polyinsaturés dans les maladies cardio vasculaires. Encore une fois, la.conclusion était la suivante : des questions sérieuses ont vu le jour concernant l’impact des graisses saturées sur les maladies cardiaques et le rôle supposé des graisses polyinsatuées pour les éviter.
Si cela ne vois suffit pas pour commencer à poser à votre médecin les vraies questions, prêtez attention à cette étude datant de 1999 qui met en rapport régimes peu chargés en graisses et risques de maladies cardiaques. Cette étude rapporte que 238 hommes en bonne santé ont suivi plusieurs smaines durant un régime dont les graisses leur fournissaient 40 % de calories ; ils ont suivi sur une période égale un régime dont les graisses ne leur fournissaient que 20 à 24 % de calories. Peut être pensez vous que ceux qui suivaientle régime peu chargé en graisses amélioraient leur profil lipidique. Or, c’est exactement l’inverse qui s’est produit. Environ le tiers d’entre eux a vu son profil lipidique subir des transformations très négatives. Ils ont commencé à faire des particules LDL plus petites, plus denses, à augmenter leurs triglycérides, et à diminuer leur cholestérol HDL.
Malgré cela, il est fort possible que votre généraliste continue à vous recommander la margarine plutôt que le beurre et à vous conseiller de cesser de manger de la viande rouge et des oeufs. Il n’y a pas pire que la margarine. Mais l’industrie agro alimentaire dépense des milliards pour en faire la publicité. Pourquoi est elle si nocive ? Parce que la margarine est un acide gras trans, un aliment fabriqué à partir d’une huile végétale, de maïs par exemple, dont on a ôté les acides gras essentiels et à laquelle on a ajouté des atomes d’hydrogène. Le produit final est une graisse sursaturée. Ce qui veut dire qu’elle peut être aussi bien liquide que solide à température ambiante.
Les acides gras trans, que l’on appelle aussi huiles végétales hydrogénées, sont complètement artificiels. On les a tellement utilisés qu’ils ont fini par prendre la place des acides gras essentiels dans leurs formes naturelles. Je dirai plus en détails à la fin de ce chapitre pourquoi ils sont si dangereux. Mais voyons pour l’instant pourquoi vous avez besoin d’acides gras essentiels.
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